​葡萄酒要发酵多少天才能喝(葡萄酒发酵时间长了变酸怎么办)

葡萄酒要发酵多少天才能喝(葡萄酒发酵时间长了变酸怎么办)

葡萄酒要发酵多少天才能喝？葡萄酒的发酵过程是什么？为什么要发酵？发酵的目的是什么？发酵后的葡萄酒有什么特点？如何判断葡萄酒是否成熟？如何挑选优质的葡酒？今天我们就来聊聊这些问题。下面我们一起来看看吧。首先，我们先来了解一下葡萄酒的发酵过程。葡萄酒的发酵过程分为两个阶段，第一个个阶段叫做酿造，第二个阶段叫做陈酿。在这两个阶段中，我们可以看到葡萄酒的颜色、香气、口感都发生了变化。

良辰美景，若是再配上一杯红葡萄酒，浪漫情愫不知不觉从酒杯中溢出来，那喝的不单是酒，更是一种情怀，这里面有爱情，亦有友情。过去由于种种原因，在我国老百姓的生活中喝红酒并不盛行，近10年随着国际化的不断深入，现在爱喝葡萄酒的国人越来越多，情人约会，朋友相聚都少不了它，杯光斛影，好不惬意，在轻歌曼舞中陶醉。

品葡萄酒不仅仅是高雅浪漫生活的表现形式，也是我们健康养生的一种方式。红酒中含有诸多营养物质，如比糖、氨基酸、维生素、矿物质等。市场有些红酒掺假，并且高档品牌红酒价格不菲，因此有的家庭从市场上买来葡萄学着自酿葡萄酒，认为自己酿的葡萄酒，无论是口感还是安全性能都比买的葡萄酒要强，性价比还高。

然而，每年都有因为喝自酿葡萄酒而出问题的事例，前不久，重庆一男子喝了几口老婆自酿的葡萄酒之后就中毒住进了医院，此事引起网友们的热议。现在正是葡萄成熟的季节，自酿葡萄酒能喝吗？对于这个问题一直都有争议，为什么有人喝了十几年没事，有人喝几口却进了医院？

不了解葡萄酒酿造工艺的朋友，以为它只需要将葡萄压榨成汁，加入一些饮用水就能酿出美味的红酒。其实好的葡萄酒酿制是一个非常复杂的过程，有许多讲究。如果自酿葡萄酒时操作不当，会出现各种问题，最大问题就是甲醇含量超标，从而引发中毒。

葡萄酒甲醇含量标准

甲醇又称羟基甲烷，对人体有强烈毒性，为一种无色、有刺激性气味的有机化合物，可溶于水和有机溶液。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006，红葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400mg/L，白、桃红葡萄酒甲醇含量必须小于或等于250 mg / L。

据医生介绍：如果有人不慎误饮4毫升以上的甲醇就会出现中毒症状，超过10毫升以上可能导致失明，甚至有生命危险。

成都有一位女士自酿葡萄酒已有三四个年头，听说自酿的葡萄酒有可能甲醇超标，赶紧将自酿的葡萄酒拿到专业部门检测，两次检测结果均显示甲醇含量为600 ml / L，每升超200 ml，吓得她不敢再酿了，有专家告诉她，不是所有的自酿葡萄酒的都会超标。

自酿葡萄酒甲醇超标原因

1、不是专门酿酒葡萄品种

专业酿造厂的葡萄酒，是用专门种植的酒葡萄酿造而成，而不是我们常见的食用葡萄，例如法国著名的红酒主要原料为赤霞珠、梅洛、黑皮诺、品丽珠等品种，这些品种的葡萄并不好吃，有苦涩味，果粒小带籽、皮厚、果肉少、汁多，但作为酿酒的原料单宁非常丰富，风味独特。

酿酒葡萄

而自酿葡萄酒的原料来源是市场上常见的食用葡萄，主要品种有巨峰、玫瑰、夏黑、美人指等，这些葡萄的特点是甜度高，果胶含量比酒葡萄要高，而甲醇主要来源就是果胶。在葡萄发酵过程中，虽然酵母菌和酒精会分解掉大部分果胶，但剩下的果胶由葡萄自带的微量果胶酶缓慢分解，并产生甲醇，因此食用葡萄发酵中产生的甲醇含量也高。

巨峰葡萄

2、葡萄质量问题

新鲜的葡萄表皮上会有一层薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇类物质，被称为果粉，富含的葡萄酒酵母，可防止制作葡萄酒过程中受到微生物污染。而许多人在自酿葡萄酒时，误把这层薄霜当脏东西或者农药残留，而彻底清洗掉，如此这样将引导葡萄发酵的微生物也破坏掉了，增加了细菌侵入风险，甲醇含量也随之增加。

发霉的葡萄在酿造中也会产生大量的甲醇，有些人购买酿酒的葡萄专挑便宜的买，而这些葡萄之所以便宜就是因为不太新鲜，其中不乏有一些破损、霉烂的葡萄，最后被混入酿酒葡萄中。

3、酿造时间短温度高

正常情况下，红葡萄酒发酵时间需要1～2年，发酵温度一般不超过20℃。而市民自酿葡萄酒发酵时间普遍很短，而且是在高温下酿造的。一般发酵时间只有20多天，生成苹果酸后就开始饮用，此时甲醇挥发少。

自酿葡萄酒一般选择葡萄成熟的夏天酿造，而且网上有关介绍自酿葡萄酒方法的大多数美食博主，推荐发酵温度在26~28°左右，说这个温度下酵母菌活性最强，发酵速度最快。其实他们并不知道，这样的温度果胶酶活性也很强，会分解大量的果胶，从而产生大量甲醇。

4、酿造容器选用不当

专业的葡萄酒大多数是选用橡木桶陈酿，橡木桶被称为酿酒师香料柜，它不仅影响葡萄酒的风味，也影响其化学成分。我们自酿葡萄酒选用玻璃、陶瓷作为发酵容器，虽风味不及橡木桶，但也是安全可靠的。

也有人将不锈钢、土法烧制的泡菜坛，甚至铁制容器来作为发酵容器，而这些容器在发酵过程中会产生毒素，铅含量超标。自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体，塑料的饮料瓶也不能用。

自酿葡萄酒应该注意的事项

葡萄酒发酵过程中的确会产⽣甲醇，不论是⾃酿还是⼯业化⽣产都会产⽣，只是工业化生产对甲醇有可控方法，如果我们自酿葡萄酒严格按照葡萄酒制作工艺，选用上好的葡萄，保证干净卫生，甲醇含量不会出现超标现象。

首先尽量选用专用酿酒葡萄品种，例如赤霞珠、霞多丽等等。如果买不到专用葡萄，可以购买玫瑰香、龙眼等酿酒和鲜食兼用品种。购买新鲜无破皮发霉的葡萄，即买即做，不要买回来后等放几天再开始酿制。

建议采取低温发酵低温储存，酿酒酵母在摄氏6°左右启动发酵，温度每升高10°，发酵速度翻倍，世界著名葡萄酒的发酵温度大多数控制在10~15°。

酿造葡萄酒的容器一定要清洗干净，先消毒，再晾干，盛葡萄的容器放置于避光通风清洁处发酵；不要采用不锈钢、铁质和塑料的容器。

另外添加适量的高纯度酵母，可防止葡萄腐败细菌繁殖，从而降低甲醇的含量。

——雅倩有话说——

一般来说，只要自酿葡萄酒的方法得当，符合卫生条件，甲醇含量大多会在安全范围以内。但由于自酿葡萄酒缺乏专业的酿酒设备和工艺、 存在残留农药等问题，依然存在着风险，建议少饮自酿葡萄酒。

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