酱香白酒如何酿造？酱香白酒酿造工艺流程视频

2023-11-12 19:04 来源：故事志点击：

酱香白酒如何酿造？酱香白酒酿造工艺流程视频

酱香白酒如何酿造？这是一个非常有意思的话题。今天我们就来聊一聊这个话题。首先我们要明确一个概念，什么是酱香型白酒？什么是浓香型白酒？浓香型白酒酒是以大曲为主要原料，采用固态法酿造的白酒，而酱香型白酒是以小曲为主要原料，采用液态法酿造的白酒。所以，我们可以这样理解，浓香香型白酒就是以大曲为主要原料，采用固态法酿造的白酒，而酱香型白酒就是以小曲为主要原料，采用液态法酿造的白酒。

一：酱香白酒酿造工艺概述

茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”，是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒；“三长”，是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酱香型白酒基酒酒龄长。

1. 工艺流程（以茅台酒为例）

物以稀为贵，茅台酱香型白酒的稀缺，使它备受爱酒人士的追捧

二：酱香白酒酿造工艺标准

中国白酒发展至今，历史悠久，品牌众多，而不同地区及不同的工艺手法，也衍生了白酒的不同香型风味，口感、香气皆不同。今天来聊聊四大基本香型酿造工艺之酱香型。

酱香型白酒的分布地区主要在中国的南方地区，酱香酒的原料主要由水、高粱和小麦，如此简单的原料是如何酿造出酱香突出、优雅醇厚、回味悠长的酱香白酒。

大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长，一大一多”即高温制曲（曲坯培养品温普遍超过64℃）、高温堆积（品温达到45℃以上）、高温发酵（糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上）、高温流酒（酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃）、发酵期长（八个轮次完成一个生产周期）、贮存时间长（不少于三年时间的贮存）、用曲量大（曲粮比可达120%）、多轮次发酵（八个轮次发酵，七个轮次取酒），在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮（馏），流程如图所示。

大曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。

高粱粉碎后，先用95℃以上热水进行第一次润粮，润粮完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒；间隔4~5h后，进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。

润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上颚按照“见汽压僵”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出搅。出水后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮食的糖化发酵。出液水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。

出秸后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮丨降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。

晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。

收堆为圆锥形，且要求每粒均匀上堆。堆积4~5天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮粒温度，当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。

顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾（酒精度数约为17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。

酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。

但是，现在充塞市场的大批酱香酒在百元以下，满足了广大低端消费者的需求，而且这种酱香酒在所有酱香酒的比例中绝对不止占80%，而这种酱香酒的酿造跟大曲坤沙酿造工艺，就大相径庭，这就应该是酱香酒主流的酿造工艺，这种主流的酿造工艺难道不是基本的吗？这些酿造工艺，取酒量大，生产成本低，酒质一般。正好满足了广大低端消费者的需求。

这些酿造工艺是:

1、麸曲酱香酿造工艺。一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次性取酒，发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价格低廉。

2、碎沙酱香酿造工艺。一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌入糖化发酵剂入窖发酵，二三十天后，蒸馏取酒，一次烤完，这也具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，物美价廉的特点。

3、翻沙酱香酿造工艺。是在大曲坤沙酿造工艺完成前六次或七次取酒后，再次加入粉碎的原料发酵蒸馏所得的酱香酒。

4、串蒸酱香酿造工艺。是将大曲酱香和麸曲酱香酿造后的糟醅置于蒸馏器中，在锅底加入食用酒精，香料等经过串蒸所得的酱香酒。

这四种酿造工艺所得的酒都有一个特点:生产存本低，价格低廉，好的口味也还不错。

前三种也属于纯粮酒，第四种是半粮酒。这正好满足了广大低端消费者的需求。可是这四种酿造工艺，酿酒人不说，卖酒人也不提，消费者稀里糊涂，只有茅台镇的人心知肚明。

三：酱香白酒酿造成本

酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是：每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。

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四：酱香白酒酿造时间